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2013-05-03

【卡士達奶油蛋糕卷】蛋黃配方

自己做蛋糕最大的好處,就是隨自己喜好搭配蛋糕體和內餡料,
既然花了時間和心思完成美味的蛋糕體,
那夾心餡料除了塗抹打發的鮮奶油,還可以玩玩不同的花樣。

蛋糕卷我特別特別喜歡吃,不喜歡太花竅的樣式口味,
特別是簡樸深沉的外皮會特別吸引到我,
再來是濃濃的蛋香味(尤其土雞蛋),那簡直是100分了,
这个蛋糕卷的特點是蛋黄量大,蛋白量非常好少,
粉量也少...成品蛋香十足,口感柔軟细腻,而且顏色非常棒,
蛋糕片卷起的難度也不大,是一個我非常喜歡的蛋糕卷配方。




卡士達奶油蛋糕卷

材料(24×24方形蛋糕模)

■ 蛋糕本體
蛋黃 120g
細砂糖(搭蛋黃) 30g
蛋白 80g
細砂糖(搭蛋白) 30g
低筋麵粉 30g
無鹽奶油 25g

■ 卡士達奶油
蛋黃 2個
細砂糖 20g
牛奶 200g
低筋麵粉 (過篩) 10g
玉米粉(過篩) 10g
香草精(可省略) 2滴
無鹽奶油 60g


做法
■ 蛋糕本體
1:蛋黄加30g细砂糖,隔熱水加熱到38度左右,然後用打蛋器徹底打發,
打好的狀態是顏色淺黄,體積明顯增加,滴落和攪拌時有明顯的纹路產生,
蛋黄變得很濃稠順滑。

2:蛋白分3次加入30g细砂糖,打到濕性---乾性之間。

3:蛋黄糊倒入蛋白中,用橡皮刮刀翻拌均匀,加入篩入低筋面粉翻拌均匀。

4:隔水融化並放至常温的黄油,倒在盆中的刮刀上,
快速翻拌均匀,如此麵糊就做好了。

5:將麵糊倒入鋪有烘焙纸的烤盤中,以180度烤约15-20分鐘,至表面出現漂亮的烘焙色。

6:出爐後連同烘焙纸一起取出,不用翻面,烘焙纸還在下面,
放在網架上放凉~然後撕去烘焙纸,翻過来,切去四邊,
放上適量的卡士達黄油餡(步驟9~11)。

7:塗抹大概0.5cm的厚度,起始端填滿,收尾端留2cm左右不塗餡料。

8:順勢輕柔並快速的卷起蛋糕片,成為蛋糕卷~冷藏1小時或者冷凍片刻後再切片使用。



■ 卡士達奶油
9:蛋黄+15g细砂糖攪拌至體積增大,颜色明顯變淺,
液體黏稠,滴落和滑過都有明顯紋路~
然后篩入低筋麵粉和玉米粉混合均匀,
然后加入牛奶和香草精拌匀~然後倒入小鍋内,
小火加熱,先用木勺攪拌,稍為黏稠時改小號打蛋器不停攪拌,
會經歷一段從很黏稠到稍微稀一点的狀態,舀起具有低落狀態,
這時就可以關火了,注意不要糊底。

10:將卡士達醬移入大碗中,在醬上直接覆蓋保鲜膜,冷藏至放凉。

11:分2次加入徹底軟化的黄油,用電動打蛋器將醬料打成膏狀,不流動,
有黄油打發的感覺,如果感覺偏軟可以稍冷藏到合適的硬度,
這樣卡士達黄油餡就做好了。

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