手工餅乾是肉桂進入烘焙世界第一堂課，其實是有理由的，怎麼說呢？
我們一家人每天上課的上課、上班的上班，一忙起來抓了餅乾就跑，
無暇用餐或午茶時間感覺小餓，就會拿餅乾來墊墊胃解解饞，
或者跟肉桂一樣，因為〝餅乾愛好者〞(好攜帶方便)跟餅乾成了好朋友，
買市售餅乾雖然快速，but添加太多反式油脂與防腐劑，自己親手製作總是安心些！
就為分享自己愛做餅乾這件事，為求家人肯定與成就，食材方面不容許馬虎、或更嚴格講究，
西式點心不可缺的重點就是奶油(BUTTER) 了，少了奶油就像沒有靈魂滋潤，
奶油的學問比想像中深奧、種類多到眼花瞭亂，發酵奶油是肉桂特愛用的，
所以有這個機會試用用好菌發酵的「19號無鹽發酵奶油」真的開心極了！
先說明19號發酵奶油如何製作出來的，生產流程畫成圖就看得很清楚對吧。
再來就是原料來源，19號發酵奶油乳源來自澳洲，大家都知道澳洲的牛奶的安心乳源，
得天獨厚廣大的陽光綠地放牧環境，讓牛牛在食用營養牧草、喝好水安心長大，
像是乳牛飼養的環境、飼料、水源乾淨等也有嚴格把關，
牛乳在各方的嚴厲監督、政府單位訂定規範準則之下才能進入消費者口中，
特別是生長激素、轉基因、賀爾蒙等改變牛自然生長的人工藥物，一律禁止使用的喔！
有了乾淨的澳洲進口優質乳源，再來就是製程環境，
19號發酵奶油維持傳統發酵技術，廠房環境清潔與人員消毒訓練確實落實每一環節與紀錄，
通過ISO22000與HACCP國際食品管理系統雙認證，符合食品衛生管理，
如此嚴謹環境標準，才能讓黃澄澄的發酵奶油安全無虞進入我們口中啊~~
發酵奶油有二種製作工法，分別是〝調酸〞與〝菌種〞發酵法，
調酸法製程簡單，調用和方式製出發酵奶油風味，卻少了發酵奶油的非脂成分分解小分子優點；
19號發酵奶油選擇傳統工藝的菌種發酵法，花費比較長時間，
發酵中優良菌種利用牛乳的碳水化合物，加乳糖後發酵成為乳酸，
乳酸菌吃掉乳脂中的乳糖，進而分解轉化產生特殊風味變成良好的發酵風味，
這些發酵物質讓發酵奶油吃起來不油膩，氣味與口感極佳，
所以使用〝菌種〞發酵奶油是高品質奶油的代名詞。
19號發酵奶油用好的好菌發酵(乳酸菌)，不使用高溫殺菌，採用巴氏德殺菌法，
保留更多不被破壞的營養，超過20小時的發酵低溫熟成草飼奶油，PH值4~5偏中性，
聞起來有淡雅清爽的發酵乳香，化口性佳，吃起來不油膩！
歐洲相當普遍的發酵奶油，通常包裝上不會特別標示，
19號發酵奶油成分標示就有乳酸菌，確定就是優質的發酵奶油。
濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，
成品風味更有層次，不過若手邊沒有發酵奶油，也可以用一般的無鹽奶油取代，
只是味道會有些微落差唷！
發酵奶油在烘培後酸味會轉化成一股特別的清香味，最適合用來做餅乾， 風味也特別明顯，
第一時間就想到卡雷特餅乾，裹發酵奶油後摺疊，烘烤後會有很多層次，
口感超酥脆，帶點微微香氣，非常適合秋日午後來品嚐。
卡雷特脆餅
材料：(17~18片)
19號發酵奶油(無鹽)…70g
糖粉…35g
鹽…1g
低筋麵粉…85g
杏仁粉(烘焙用)…35g
蛋白…5g
蛋液…適量
餅乾模(形狀不拘)…1個
做法：
1：發酵奶油放室溫變軟攪拌到膨鬆狀。
2：加入糖粉、鹽、蛋白攪拌到顏色變白。
3：麵粉過篩與杏仁粉加到麵糊裡，攪拌成塊狀，用塑膠袋包起來放冰箱鬆弛1小時。
4：取出麵糰隔著塑膠袋，用桿麵棍桿壓成約0.5mm厚的麵皮，再用方形餅乾模切出來(過程中變軟可以放冰箱冷凍再取出製作)。
5：抹上蛋汁在餅乾麵皮上，用叉子壓出壓痕，放置先預熱的烤箱，以170℃烘烤20分鐘。
6：餅乾完成後取出室溫放涼就完成囉！
保存方法：乾燥劑放置密封盒裡，要吃的時候再打開，這樣餅乾比較不會變軟。
因為加了杏仁粉、蛋白與發酵奶油的關係，與只加蛋黃的餅乾配方相對必不同，
口感非常的酥脆、空氣中也迷漫著清香氣，當下小小的興奮起來，是個滿分的餅乾啊！
動手做卡雷特脆餅其實很簡單，濃郁特殊香氣風味就交給19號發酵奶油吧！
被好喜愛的材料，趁著假日也來為愛吃手工餅乾的家人親手做吧！
家裡的點心盒裝滿自製的餅乾，看著看著都會讓人忍不住開心的微笑呢！
對了補充一下，19號發酵奶油已改全新包裝囉，我覺得和原來差不多啦！
(此文為肉桂打噴嚏×19號發酵奶油實際體驗文)
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