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2018-10-25

為家人烘焙卡雷特脆餅,用草飼奶油做出令人齒頰留香的好滋味《19號發酵奶油》

手工餅乾是肉桂進入烘焙世界第一堂課,其實是有理由的,怎麼說呢?
我們一家人每天上課的上課、上班的上班,一忙起來抓了餅乾就跑,
無暇用餐或午茶時間感覺小餓,就會拿餅乾來墊墊胃解解饞,
或者跟肉桂一樣,因為〝餅乾愛好者〞(好攜帶方便)跟餅乾成了好朋友,
買市售餅乾雖然快速,but添加太多反式油脂與防腐劑,自己親手製作總是安心些!





就為分享自己愛做餅乾這件事,為求家人肯定與成就,食材方面不容許馬虎、或更嚴格講究,
西式點心不可缺的重點就是奶油(BUTTER) 了,少了奶油就像沒有靈魂滋潤,
奶油的學問比想像中深奧、種類多到眼花瞭亂,發酵奶油是肉桂特愛用的,
所以有這個機會試用用好菌發酵的「19號無鹽發酵奶油」真的開心極了!




先說明19號發酵奶油如何製作出來的,生產流程畫成圖就看得很清楚對吧。





再來就是原料來源,19號發酵奶油乳源來自澳洲,大家都知道澳洲的牛奶的安心乳源,
得天獨厚廣大的陽光綠地放牧環境,讓牛牛在食用營養牧草、喝好水安心長大,
像是乳牛飼養的環境、飼料、水源乾淨等也有嚴格把關,
牛乳在各方的嚴厲監督、政府單位訂定規範準則之下才能進入消費者口中,
特別是生長激素、轉基因、賀爾蒙等改變牛自然生長的人工藥物,一律禁止使用的喔!





有了乾淨的澳洲進口優質乳源,再來就是製程環境,
19號發酵奶油維持傳統發酵技術,廠房環境清潔與人員消毒訓練確實落實每一環節與紀錄,
通過ISO22000與HACCP國際食品管理系統雙認證,符合食品衛生管理,
如此嚴謹環境標準,才能讓黃澄澄的發酵奶油安全無虞進入我們口中啊~~




發酵奶油有二種製作工法,分別是〝調酸〞與〝菌種〞發酵法,
調酸法製程簡單,調用和方式製出發酵奶油風味,卻少了發酵奶油的非脂成分分解小分子優點;

19號發酵奶油選擇傳統工藝的菌種發酵法,花費比較長時間,
發酵中優良菌種利用牛乳的碳水化合物,加乳糖後發酵成為乳酸,
乳酸菌吃掉乳脂中的乳糖,進而分解轉化產生特殊風味變成良好的發酵風味,
這些發酵物質讓發酵奶油吃起來不油膩,氣味與口感極佳,
所以使用〝菌種〞發酵奶油是高品質奶油的代名詞。





19號發酵奶油用好的好菌發酵(乳酸菌),不使用高溫殺菌,採用巴氏德殺菌法,
保留更多不被破壞的營養,超過20小時的發酵低溫熟成草飼奶油,PH值4~5偏中性,
聞起來有淡雅清爽的發酵乳香,化口性佳,吃起來不油膩!

歐洲相當普遍的發酵奶油,通常包裝上不會特別標示,
19號發酵奶油成分標示就有乳酸菌,確定就是優質的發酵奶油。

濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅等,
成品風味更有層次,不過若手邊沒有發酵奶油,也可以用一般的無鹽奶油取代,
只是味道會有些微落差唷!




發酵奶油在烘培後酸味會轉化成一股特別的清香味,最適合用來做餅乾, 風味也特別明顯,
第一時間就想到卡雷特餅乾,裹發酵奶油後摺疊,烘烤後會有很多層次,
口感超酥脆,帶點微微香氣,非常適合秋日午後來品嚐。


卡雷特脆餅

材料:(17~18片)
19號發酵奶油(無鹽)…70g
糖粉…35g
鹽…1g
低筋麵粉…85g
杏仁粉(烘焙用)…35g
蛋白…5g
蛋液…適量
餅乾模(形狀不拘)…1個


做法:
1:發酵奶油放室溫變軟攪拌到膨鬆狀。




2:加入糖粉、鹽、蛋白攪拌到顏色變白。





3:麵粉過篩與杏仁粉加到麵糊裡,攪拌成塊狀,用塑膠袋包起來放冰箱鬆弛1小時。





4:取出麵糰隔著塑膠袋,用桿麵棍桿壓成約0.5mm厚的麵皮,再用方形餅乾模切出來(過程中變軟可以放冰箱冷凍再取出製作)。




5:抹上蛋汁在餅乾麵皮上,用叉子壓出壓痕,放置先預熱的烤箱,以170℃烘烤20分鐘。





6:餅乾完成後取出室溫放涼就完成囉!
保存方法:乾燥劑放置密封盒裡,要吃的時候再打開,這樣餅乾比較不會變軟。
因為加了杏仁粉、蛋白與發酵奶油的關係,與只加蛋黃的餅乾配方相對必不同,
口感非常的酥脆、空氣中也迷漫著清香氣,當下小小的興奮起來,是個滿分的餅乾啊!





動手做卡雷特脆餅其實很簡單,濃郁特殊香氣風味就交給19號發酵奶油吧!
被好喜愛的材料,趁著假日也來為愛吃手工餅乾的家人親手做吧!
家裡的點心盒裝滿自製的餅乾,看著看著都會讓人忍不住開心的微笑呢!




對了補充一下,19號發酵奶油已改全新包裝囉,我覺得和原來差不多啦!


(此文為肉桂打噴嚏×19號發酵奶油實際體驗文)
19號發酵奶油官方網頁>https://www.19buttershop.com/Online-store