2014-09-23

食譜*山形原味土司(白神酵母)


好幾年剛開始做麵包時,因為喜歡天然酵母的口感和香味,
在預算考量下,首次購買日本星野酵母來用,
那時常常都得花約12小時養酵母,製作時間雖有些久,
但麵包就是好吃的忘了辛苦,
但後來好長一段時間,還是懶惰使用即溶酵母來做麵包,
因為省時又省力呀!

開始代購日貨之後,天然酵母取得就比較容易了,
重拾起當初對天然酵母的熱情,
再來玩酵母界的天王,
白 神 酵 母。




這次採用白神酵母內附說明書的材料等量製作,
也從資料得知白神酵母用量,
必須是麵粉的2%才有一般酵母的發酵效果,
酵母於是自行多加了1g,為了讓發酵力更完好,
材料部份也分做二次混合再揉製。

剛從烤箱取出熱呼呼的土司,確實有股淡淡香氣,
應該就是麥子混搭著水果香甜味吧,
切開土司,裡面綿密還帶有天然酵母特有不均勻的孔洞,
而且會越咬越香。




切片土司抹上吉祥寺山田詩子買的奇異果果醬,酸酸甜甜的好好吃!
常吃麵包就腸胃不適(胃酸過多)的人,可以試試天然酵母,
好像很多人狀況因此改善許多。

準備材料囉(1斤長方土司模)
高筋麵粉…280g
砂糖…15g
鹽…4g
無鹽奶油…15g
白神酵母…6g
溫水(35℃左右)…15g
溫水(35℃左右)…160g



我這樣做
 
1:白神酵母放置乾淨容器裡,另外準備一杯溫度約35℃左右的溫水,倒15g至白神酵母碗裡,攪拌到無顆粒為止,放置室溫約15~20分鐘(冬天要更久些),這時表面會產生些許微小氣泡,表示酵母活動力強,製作過程成功率較高。





2:將砂糖、麵粉一半140g混合均勻,再倒入步驟1的白神酵母,與160g的溫水攪拌一下。





3:加入剩下的140g麵粉、鹽和奶油用刮刀攪拌成團。





4:開始了喔。用手在鋼盆裡搓揉到表面光滑。如果有漂亮筋膜更好,但我自己覺得麵糰表面光滑程度就很好吃了。




5:用手搓揉麵糰整理成圓形,表面蓋上一層布,放置室溫45~50分鐘(或放置無啟動的烤箱裡),發酵至原來1.5~2倍大就完成一次發酵。





6:取出麵糰用手把麵糰空氣拍出來,然後用刮板切割大小一致3等份(一份約160g),用掌心搓揉成圓球狀。





7:土司模內抹上薄薄奶油,(圖中使用的是CUOCA*千代田土司模,所以無需抹油可直接烤也不沾黏),把3個麵糰輕輕放下去。蓋上布後放置室溫發酵(約20-30分鐘),發至7分滿就完成二次發酵





8:放置已預熱的烤箱(200℃)裡,以190℃烘烤25-28分鐘左右,完畢後快速取出土司,擺在網架上放涼就完成了。




白神酵母來自日本青森一帶世界自然遺產白神山地,
一年中大部份時間被白雪覆蓋,自然生態沒有受到人為破壞,
成為日本生態寶庫,微生物種類也非常多,
白神酵母是從此處腐葉土中分離出的。

保存方法:未開封室溫保存就可,一旦開封後放入冰箱冷藏(密封罐更好),開封後存放長時間不使用可放置冷凍冬眠。
圖1中包裝左為200g大包裝,右為50g(10g×5)小包裝。
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